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“小生意创业协助者”的我,目前生意主要集中在餐饮和民宿领域

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大家好,我是小生意人康健,目前生意主要集中在餐饮和民宿领域,另外有一个身份,是“小生意创业协助者”,我自己是零经验入行创业,摸爬滚打多年,平时会给更年轻的朋友们做一些经验分享。

今年春节,因为受“新型冠状病毒肺炎”影响,只民宿单月损失近十万,再加上知识社群里一些群友也遇到不小挫折,让我说说自己的想法,沉思许久,我写下这篇文章,希望也许能给部分朋友一些启发。

多难兴邦,愿天佑中华。以下正文:

2020年的春节必定会载入史册

无论是贪吃野生动物的虚荣心最终滋生大祸的教训,还是钟南山院士及一众赶赴一线的医护人员的英雄壮举,又或者是“肉食者鄙”的某些官僚做派。这些无疑都是值得大书特书的。

好了,大格局的话我只说到这里,接下来我要恢复一个市侩的小生意人形象,聊一些无关生死,但事关存亡的事——小生意人,小民宿房东和小微餐饮企业如何面对这场突如其来的挑战,如何自救?

“观乎天文,以察时变,观乎人文,以化成天下”,我后边要写的内容相比这场“疫情大战”可能会显得有些鸡毛蒜皮,但个人认为对于需要靠手里的小生意安身立命,养家糊口的人们来讲还是有点重要的。

就像我一直有点纠结我究竟是餐饮+民宿的经营属性更多,还是自媒体属性更多一些,当突如其来的挑战出现,我首先花三天时间去应对解决,进本平息之后才抽得出时间写字,我想我的属性这次应该是明确了。永远在战场上成长,保持听到枪炮声,我始终站在经营一线。

敬畏自然,敬畏生命,同时也需要对市场变化保持高度敏感。

止损的关键时刻和疫情带来的行业洗牌,以及产生的崭新机会都随时可能出现,并且稍纵即逝。


首先描述一下这两天我的经历,应该可以代表大多数小生意人的遭遇:

本来我很早就交接好了春节工作,餐饮该放假的放假,民宿该值班的值班,深居简出准备过年了,却又突然被拉回了风暴中心,事情的起点是本该轻松愉快赚点过年钱的民宿行业大旺季,突然有马上要入住的客人取消订单。紧接着就是源源不断的退单信息,这时我才意识到出大事了。

短短两天时间,我们退掉了超过70 个订单。而且目测这种影响短期内无法消除,如果从经营角度讲,每一个民宿主就是一个小微创业公司,我们这家公司,基本上已经在垂死挣扎了。而且面对相同境况的绝不止我一个人。

这是我的民宿知识社群里的部分互动。

“小生意创业协助者”的我,目前生意主要集中在餐饮和民宿领域

我自诩还是经历过几次起起伏伏的人,面对这样的突如其来,但也禁不住要倒吸一口冷气。在完全意料之外的情况下,仅两天就从盈利数万变成了亏损数万,而且后边必然是数月的持续亏损,这个压力不可谓不大。

而更让我烦恼的是春节后的餐饮业开门红恐怕也很难出现了,而且很有可能持续萧条,最近餐创知识社群里也在讨论一些相关话题,但其实我也真的有一点自顾不暇,毕竟民宿用人成本低,而餐饮还有那么多员工要养活,这不是一件特别容易的事。

“小生意创业协助者”的我,目前生意主要集中在餐饮和民宿领域

这太难了,但我们必须面对!


接下来,我想说一些也许可以死中求活的经营策略,也许有用。

首先还是希望天佑我中华,疫情短时间内就能控制住,虚惊一场,大家以后提高卫生意识,杜绝吃野生动物也就是了。如果不幸这次考验非常严格,需要三四个月甚至更长时间才能控制住疫情,而消费习惯复苏需要大半年以上的时间,那么各行各业必受重创,时间越长,我提供的建议效力也许就会越低,毕竟不是每个人都能熬过寒冬,备用金储备将是唯一决定生死的标准。

随着疫情的变化,很有可能我说的这些就都不管用了,但这是我目前情境下能够想到的全部方式:

首先我说门店和品牌的策略,之后谈个人和团队的机会。

作为门店和品牌,餐饮行业的”黄埔军校“给我们打了个好样,无论店大店小,我们未必能学习他们做得那么细致,但求上得中是非常明智的选择。我们看到了麦当劳的应对策略积极且正面,很有借鉴意义:

  • 员工,上班前测体温,有感冒症状的员工暂停工作,提高洗手消毒频次,全员佩戴口罩(一般我们习惯看到后厨员工佩戴口罩,但前厅服务似乎很少看到,但疫情当前,相信每一个消费者都能理解,另外我也在朋友圈见到了针对口罩现象相当精彩的文案,即表明了态度,又提高了信任,还宣传了品牌,见下图)。

“小生意创业协助者”的我,目前生意主要集中在餐饮和民宿领域

  • 餐厅门店提供免洗洗手液,通风系统强化消毒(这一点很多小店其实是不具备相应条件的,但增强通风,甚至加设其他消毒设备还是可以做到的),增加消毒频次(目前似乎酒精对病毒灭活有一定积极效果,餐饮门店可以尝试,另外,喝高度酒是不管用的,不要传谣)。
  • 外卖,全国送餐员佩戴口罩,外卖箱回到餐厅立即消毒。(这一点小店不可能养自己的配送员,建议可以采取包装升级,二次拆封的形式,提高安全感和信任感,会增加相应成本,但确实是非常时期的非常手段,外卖过度包装一直都是餐饮圈的一个话题,这次,我觉得是该真的重视包装的时候了)
  • 武汉和周边地区所有餐厅暂停营业。(如果有朋友的店在武汉之类重点疫情区域及周边,建议不要硬撑了,及时止损,潜龙勿用,以待来时。餐饮是很辛苦的行业,我们休息下,安心过个年吧,相信一切都会好起来的。)
  • 捐款,麦当劳向武汉慈善总会捐款100万元。(麦当劳树大根深,达则兼济天下,咱们有能力的可以适当响应政府号召捐款捐物,但本来生意就受重创,拿不出钱来也是人之常情,所谓穷则独善其身,不流窜,少外出,做好防护工作,避免交叉感染,不给政府添乱也就是了。另外如果有店里伙伴思乡情切,适当发放一些春节慰劳金,100万咱们拿不出来,让伙伴感受到温暖的费用应该还是难不倒做老板的人,也希望伙伴们能理解老板的不容易,平时也许老板是那个颐指气使的讨厌家伙,但一旦天塌了,他会是那个唯一会顶天立地撑起这家店的人。

麦当劳的这一套操作之后,我们看到的是一个负责任的餐饮企业该有的样子,也许我并不会因为他的员工带了口罩,就在疫情严重的时候上门去吃汉堡,但当疫情结束后,我走在街上需要快速吃个快餐继续工作的时候,我会想起他在非常时期的表现。

就像我们说人无信不立,餐饮也已经进入了品牌和心智之争,树立阳光品牌形象并不是让你立刻消费我的产品,但你消费我产品的频率必然会增加。就像做一个靠谱的人不一定是要你立刻和我合作,而如果我决定做什么事你正好感兴趣,我们合作的机会可能会增加。

即使我们开的只是一个小店,面对这次危机,我们也要尽量展示出态度和姿态,制药行业有句老话”修合虽无人见,存心自有天知“,但实际上,门店的一言一行都逃不过消费者的眼睛,他们也许不会说什么,但会用钱包投票。


说完门店的运营,个人和团队的选择就会更多一些可能。

比如前边说的止损的时间节点,个人建议,根据自己的备用资金做个预估,我重新查了非典时期的资料,那时候我还太小,体会不深,查完资料真的心惊胆战,非典对实体经济的打击也是春季前后爆发,持续到了7月份才逐渐好转。备用金是否能支持自己撑过这段艰难的时间,而撑过去之后,是否还有可能保持竞争力,继续厮杀。(别忘了营销也是要花钱的)

对于止损,我个人血的经验是,要么一开始就快刀斩乱麻,要么就咬紧牙关撑到黎明。千万不要撑到一半中途放弃,你会遭遇太多艰辛,消耗太多物力,消磨太多意志却什么也得不到。

当然,这是我一家之言,大家姑妄听之。而且现实生活中也没有进度条给你参考,唯一能做的就是根据备用金情况综合判断。必要的时候及时止损保存实力。

另外就是可能出现的新商机,比如前文说的,麦当劳员工提高洗手频次,可问题是各位你们的员工真的会洗手嘛?我曾经在某日系餐饮企业接受过短期培训,他们后厨是超级标准化的,几乎不需要技术,只需要按SOP 标准操作,但让我印象深刻的是,他们洗手的流程有10个步骤,要求洗到手肘,在他们店里学习的时间是我这辈子双手最干净的日子。

你们肯定能理解,洗手只是我举的一个例子,是沧海一粟,是冰山一角,很重要的东西还有太多。我国的餐饮品牌,整体体量世界第一,创新能力也远超同辈,但的真正的体系化管理能力和意识,还和国际领先的餐饮品牌相差甚远,甚至川渝的品牌对比上海的品牌,体系化标准化都要低至少两三个档次,这也是为什么成都品牌往往走出去容易活下去难。

餐饮体系化知识,是一个值得长期学习的专业领域,更多的本土餐饮中小品牌,是没有能力养一只团队进行品牌管理和连锁企业终端形象识别系统设计的。甚至这个领域的人才目前整体来讲都是缺失的,全国的餐饮品牌浩如烟海,而真正有品牌连锁落地实战经验的人却少之又少。

康健:【连锁实战】如何将一家小饭店开成连锁(一)zhuanlan.zhihu.com“小生意创业协助者”的我,目前生意主要集中在餐饮和民宿领域

这篇文章是我做过的一些实践,本来没打算这么快作为主业发展,但如果疫情影响持续,我会选择快刀砍掉手里门店,投入其中学习。其他老板如果门店止损关闭,一时半会也不建议开新店,多学习一下正规军的体系化东西,未来一定派得上用处。大洗牌之后,一定是专业餐饮人吊打不专业的人

除此以外,餐饮行业还有其他技术需求,比如厨房设计,很多小老板开店,厨房设计找个普通工装公司,他们的设计师都没干过餐饮,设计出来的东西,一句话概括就叫干不了活。所以如果有设计装修公司的朋友,花点时间深入了解下厨房动线设计,也许很快就能杀一条血路出来。最近接触到的一个网红设计公司,帮一家餐饮店设计好看是真心好看。可所有懂餐饮的人都觉得浪费了太多宝贵面积动线诡异。超专业的餐饮设计公司早就有了,但太贵了,小餐饮店用不起,但小餐饮综合体量其实远超大店,这块需求很大但供给端空白,我觉得能养活不少人。

另外,如果疫情时间久,会有大部分小餐饮店过不了这个冬天,等经济恢复,又会出现太多新人想继续开店,那时候空出来的商铺和需要开店的人之间的匹配,就是一门很好的中介生意。我说的中介不是房产中介那种带着人看完自己挑,而是更倾向于选址咨询服务。至少我社群里找我咨询过选址问题的人不在少数,但出了成都的我无论时间成本问题还是专业度考虑没办法接就是了。

接下来就是消杀公司,之前餐饮找第三方防鼠灭蟑很常见,但消毒这件事其实真正重视的并不多,消杀不止是内功,做得好其实是一个品牌展示机会,让消费者看到态度,放心消费。经过这次考验,相信很多餐饮人都会更加重视这个板块,会不会有更多需求和机会产生?

这些都是我的猜想,不一定靠谱,但总之有抱怨的地方就一定有商机,我们做餐饮不一定非得在一线开店。为门店和品牌提供服务也是个不错的选择。


总结一下,作为小生意人,面对这次疫情:

我们首先要管理好人员,注意用人安全,其次要管理好食材,平时这也是重点,现在更加重要,接下来管理好场地,包括就餐环境和员工宿舍等。最后就是整个门店的综合sop,凡事有标准,有尺度很重要。

最后回到民宿行业,吐槽一下,各个平台都出了退款保障,但一些政策甩锅态度明显,其实民宿房东们第一要脸,第二要命,不会硬逼客人正常入住,更不会强行不接受合理要求的全额退款。但平台不能自己发个通告做好人,让房东自己背锅,毕竟我们这些房东,都曾经是最信任平台的人。

建议房东们春节期间可以考虑暂停接待,不要冒任何风险,毕竟城市民宿还是个灰色行业,一但出现恶疾,会有更大损失。

最后,我可能会选择民宿止损退场,自己买来的房子继续经营,保持不下牌桌。租来的房源暂时长租或清退,不然每月超过三万的房租时间稍微一长很容易压垮我。

以上。